Segurança Alimentar

Sushi e a Segurança Alimentar

JEL
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O sushi surgiu no século VII a.C., no Japão, aquando da necessidade de conservação do pescado através da prensagem em sal, de resto, como a maioria dos produtos alimentares existentes hoje em dia. A cabeça e as vísceras eram retiradas e os filetes de pescado cru eram salgados e acondicionados numa caixa de madeira com camadas de arroz cozido entre eles.

Através da fermentação natural do arroz, ocorria a libertação de ácido láctico, o que provocava um pH ácido no pescado, garantindo, assim, a sua conservação. O longo processo
de armazenamento do arroz, entre alguns meses e um ou dois anos, tornava-o impróprio para consumo e apenas o pescado era aproveitado. Naturalmente, esta prática evoluiu e só mais tarde, na década de 50 do século passado, os chefs de sushi começaram a expandir o seu produto para o mundo ocidental, posicionando-o no mercado como uma espécie de “fast-food saudável”, inicialmente nos EUA e, posteriormente, no resto do mundo.

Os pratos à base de peixes crus, exigem que se tenha em conta alguns riscos que resultam do peixe não ser submetido a temperatura elevada durante a normal confeção. Tarefa esta, que a ser executada, destrói bactérias ou outros microrganismos potencialmente presentes no peixe cru. Estes microrganismos podem ter origem no próprio peixe ou resultar de uma eventual contaminação cruzada, ocorrida durante a sua manipulação. Posto isto, há que ter em conta duas situações muito importantes:

A qualidade da matéria-prima (peixe)

Os produtos de pesca devem encontrar-se em bom estado pois a putrefação e a presença de parasitas podem ser prejudiciais para a saúde. O fornecedor do peixe tem um papel muito importante e de grande responsabilidade: na frescura , no processamento e no transporte. Recomenda-se o pedido ao fornecedor, dos documentos fornecidos pelo fabricante que atestam o tipo de processo a que foram submetidos os produtos de pesca.

Durante a captura e transporte, o pescado usado na produção de sushi deve preencher elevados requisitos de qualidade. A preparação e a refrigeração deve ser feita de forma adequada, respeitanto os padrões de higiene exigidos, que a serem cumpridos evitam a putrefação. Os operadores económicos podem também verificar a existência de dados epidemiológicos, indicadores de que pesqueiros de origem não apresentam risco sanitário no que concerne à presença de parasitas.

Apesar de alguns manuais referirem a não obrigação da congelação de produtos de pesca, de acordo com o Regulamento 853/2004 de 25 de Junho, adiantamos: “os produtos da pesca devem ser congelados a uma temperatura nãosuperior a – 20 °C em todo o produto, durante um período de, pelo menos, 24 horas; esse tratamento deve aplicar-se ao produto cru ou ao produto acabado, ou seja: a produtos da pesca a consumir crus ou praticamente crus; produtos de pesca das seguintes espécies (se tiverem de ser tratadas por um processo de fumagem fria durante o qual a temperatura interna não exceda 60 °C): arenque, cavalas e sardas, espadilha, salmões do Atlântico e do Pacífico (selvagens))
e produtos da pesca marinados e/ ou salgados.”

O cumprimento de boas práticas de Segurança Alimentar

Para que o peixe seja um alimento seguro é necessário cumprir um conjunto de regras que, se forem negligenciadas, aumentam em larga escala a probabilidade de intoxicação alimentar. Por esse motivo, todos os manipuladores de alimentos devem ter um elevado grau de higiene – pessoal, das instalações e dos utensílios -, cumprindo todos os requisitos relativos ao HACCP, tal como referido no Regulamento 852/2004 de 29 de Abril.

De acordo com a ASAE, a contaminação cruzada ocorre quando as bactérias provenientes de equipamentos, superfícies, mãos ou alimentos se propagam a outros alimentos. Como para quaisquer outros pratos destinados ao consumo sem serem cozinhados, também na preparação de pratos à base de peixe cru se devem tomar todas as precauções para que não ocorra contaminação cruzada. Bactérias patogénicas como Listeriamonocytogenes ou Salmonella são, recentemente, sido encontradas neste tipo de alimentos, presumindo-se que a sua ocorrência seja um resultado da contaminação cruzada. De forma a evitar a possível proliferação destas bactérias, é importante que o peixe cru seja armazenado a uma temperatura de refrigeração entre 0 e 4 °C.

Para mais esclarecimentos, contacte o Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra
924098851 . 937374092
segurancaalimentar@aesintra.com

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