Acrilamida: Cuidados a ter na Restauração/Similares

(Texto da responsabilidade e autoria do Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra)

A acrilamida é um composto orgânico que se forma a partir dos constituintes asparagina (aminoácido) e açúcares (essencialmente frutose e glucose), que ocorrem naturalmente em determinados géneros alimentícios, quando estes são sujeitos a temperaturas normalmente superiores a 120 °C e com humidade baixa.

Após vários estudos, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos confirmou que a acrilamida nos géneros alimentícios aumenta potencialmente o risco de desenvolvimento de cancro nas várias faixas etárias, sendo que as crianças são o grupo etário mais exposto, com base no peso corporal.

Por esta razão, esta substância é considerada um contaminante químico e, como tal, devem ser tomadas medidas na preparação de determinados géneros alimentícios para minimizar o seu desenvolvimento. Alguns dos alimentos propícios ao desenvolvimento deste contaminante, e que podem ser confecionados tanto num estabelecimento de restauração/cafetaria como em casa, são batatas fritas, pão, produtos de padaria e pastelaria fina (biscoitos, bolachas…).

Assim, seguem algumas medidas que devem ser tomadas antes e durante a confeção de batatas fritas:

• Na compra das batatas para fritar, privilegie aquelas que têm um menor teor de açúcar;
• Armazene as batatas a uma temperatura superior a 6 °C;
• Antes da fritura de batatas em palito, deve: 1 – lavá-las e colocá-las de molho, entre 30 minutos e 2 horas, em água fria, e enxaguar os palitos em água limpa; 2 –  pô-las de molho em água morna durante alguns minutos e enxaguar os palitos em água limpa; 3 – fervê-las entre 30 segundos e 2 minutos e passar os palitos por água gelada logo de seguida.

Na fritura:

• Escolher um óleo ou gordura alimentar que permita fritar mais depressa e/ou a temperaturas mais baixas;
• A temperatura do óleo deve ser inferior a 175 °C;
• Coar o óleo ou gordura da fritura a reutilizar, removendo pedaços e migalhas.

Na confeção de produtos de batata congelados, pão pré-embalado ou produtos de padaria pré-cozidos deve cumprir-se rigorosamente as instruções do fabricante o que toca ao tempo e temperaturas de confeção, evitando o escurecimento dos alimentos.

Quanto à produção de pão e produtos de padaria e pastelaria fina, as medidas a adotar, sempre que possível para a obtenção do produto final com as características desejadas, devem ser:

1. Prolongamento do tempo de fermentação;
2. Otimização do teor de humidade da massa;
3. Redução da temperatura do forno;
4. Prolongamento do tempo de cozedura.

Nestes produtos, tal como na confeção de torradas e tostas, a cor obtida deve ser o mais claro possível, normalmente de amarelo-claro a amarelo-dourado, uma vez que a cor escura é indicativa da presença de maior quantidade de acrilamida.

Estas medidas também são válidas para ambientes domésticos, no entanto, segundo a legislação, nos estabelecimentos de restauração/cafetaria deve existir comprovativo da sua aplicação, como em qualquer ponto de controlo associado ao sistema HACCP.

O Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra como prestador de serviços de implementação deste sistema, pode ajudar as empresas do setor alimentar na aplicação das medidas de mitigação da acrilamida e em como comprovar a prevenção da existência deste composto nos seus produtos.