Economia Local

Perigos na manipulação de alimentos

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Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 70% dos casos de patologias associadas à contaminação dos alimentos tem origem no manuseamento inadequado parte dos manipuladores. Os potenciais perigos associados são de origem biológica, física e química. Abaixo referimos a proveniência dos tipos de perigos, as potenciais doenças a eles associadas e as boas práticas que devem ser seguidas durante a manipulação dos alimentos de forma a evitar ou eliminar a sua ocorrência. A implementação de sistemas de controlo e autocontrolo, como por exemplo o HACCP (HazardAnalysisandCriticalControlPoints), durante as fases de produção dos alimentos, desde a matéria-prima à distribuição, é fundamental na prevenção da ocorrência destes perigos, uma vez que permite a aplicação de medidas para controlá-los nas várias etapas (preparação, confecção, armazenamento, etc). O Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra encontra-se disponível para ajudá-lo na implementação de HACCP, contacte-nos! segurancaalimentar@aesintra.com | 219106283 – PERIGOS BIOLÓGICOS: E. coli, Salmonella, Listeriamonocytogenes, Staphylococcusaureus, Clostridiumperfringens) Alimentos associados: Água contaminada; ovos; leite cru ou derivados; queijos; carnes mal cozinhadas; carnes insuficientemente curadas; saladas; mariscos. Potenciais doenças: Salmonelose; Campilobacteriose; Shigelose. Vírus (Hepatite A, E, Rotavírus) Alimentos associados: Água; marisco; saladas; fruta. Pragas (Roedores, Rastejantes, Insectos voadores) Boas práticas Correta higienização (limpeza e desinfeção) das mãos; Desinfeção de fruta e legumes; utilização de diferentes utensílios e tábuas de corte para manipular diferentes tipos de alimentos; confeção à temperatura adequada; correta limpeza e desinfeção de utensílios,equipamentos e superfícies de trabalho após utilização; utilização de pinças ou luvas sempre que os alimentos estejam prontos a consumir; separação dos alimentos crus dos confecionados nos equipamentos de frio; controlo de temperaturas dos equipamentos de frio; descongelação à temperatura de refrigeração (até 5 °C); controlo preventivo (molas de retorno nas portas, redes mosquiteiras em janelas…); controlo de exclusão (empresa externa para controlo de pragas). – PERIGOS QUÍMICOS: Contaminantes resultantes do processamento alimentar (Acrilamidas…) Alimentos associados: Batatas fritas; bolachas; biscoitos; pão; alimentos grelhados. Potenciais doenças: Cancro. Aditivos não autorizados (Sudan I-IV, Para Red) Alimentos associados: Molhos e especiarias. Potenciais doenças: Malformações congénitas. Toxinas naturais (Aflatoxinas Solanina, Toxinas marinhas) Alimentos associados: Frutos secos; batata; milho; bivalve; marisco. Potenciais doenças: Doenças degenerativas do sistema nervoso; doenças osteomusculares. Outros. Produtos de limpeza; lubrificantes. Boas práticas Controlo de qualidade e temperatura dos óleos de fritura; controlo da temperatura dos alimentos assados ou grelhados; manuseamento dos produtos de limpeza seguindo as instruções do fabricante; armazenamento de produtos de limpeza em locais separados e identificados. – PERIGOS FÍSICOS: Provenientes do manipulador (adornos), do alimento (lascas de ossos, cascas de ovos, espinhas…), da cozinha (vidro, metal, parafusos…) Potenciais doenças: leões no aparelho digestivo. Boas práticas Não utilização de adornos (brincos, pulseiras, anéis…) durante a manipulação de alimentos; correta separação dos alimentos e resíduos durante a manipulação; manutenção preventiva de equipamentos.

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