Os benefícios do HACCP no combate ao desperdício alimentar

(texto de autoria do Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra)

O desperdício alimentar é um dos principais problemas a nível económico, ambiental e social e está presente ao longo de toda a cadeia alimentar “desde o prado ao prato”. No que concerne aos estabelecimentos comerciais da área alimentar, para além de garantir a produção de alimentos seguros, a implementação de um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) constitui uma ferramenta de trabalho com inúmeros benefícios, como por exemplo, a redução de custos operacionais ligados à redução de perdas de matérias-primas. A correta aplicação das regras de armazenamento, preparação e confeção de alimentos, associadas ao sistema HACCP, são pontos essenciais no combate ao desperdício alimentar e é nelas que o Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra se propôs refletir.

Evitar o desperdício de comida começa numa adequada gestão de stocks. A prática da regra FEFO (First Expired First Out), que em português significa “primeiro a expirar, primeiro a sair”, e a existência de uma estimativa do que vai ser consumido ou vendido, são pontos fulcrais não só no controlo direto de custos, mas também no controlo de matéria-prima gasta. Na Restauração, uma despensa cheia pode significar uma bandeja demasiadamente bem servida, o que pode resultar em desperdício alimentar e, consequentemente, em má gestão financeira do negócio.

Também o armazenamento dos alimentos em recipientes apropriados e a temperaturas adequadas à sua conservação é fundamental no que toca a evitar a destruição involuntária de alimentos. Por exemplo, fruta e legumes lavados e desinfetados e, posteriormente, acondicionados em recipientes herméticos à temperatura de refrigeração, têm mais durabilidade do que aqueles conservados à temperatura ambiente e sem terem sido sujeitos a qualquer processo de higiene. O desleixo no que toca às regras de armazenamento pode resultar em alterações às caraterísticas dos géneros alimentícios, podendo torná-los desagradáveis ao cheiro e sabor, ou até mesmo impróprios para consumo.

As etapas inerentes à preparação e confeção dos alimentos são, por vezes, as que têm menos foco no dia-a-dia dos estabelecimentos, mas o seu papel na durabilidade do produto e na saúde do consumidor final é crucial. Em condições favoráveis de temperatura, água, nutrientes e oxigénio, os microrganismos, seres vivos invisíveis a olho nu, presentes nos alimentos multiplicam-se rapidamente, sendo, por isso, os principais responsáveis pela degradação da comida.

A implementação de regras básicas de segurança alimentar durante a preparação de alimentos, como a higiene das mãos, o não cruzamento de circuitos ou a utilização de diferentes utensílios consoante o tipo de alimentos, são, assim, uma prevenção para evitar possíveis contaminações por microrganismos. No entanto, o cumprimento dos tempos e temperaturas de confeção, arrefecimento, e ainda de reaquecimento dos alimentos, é o melhor aliado no combate ao desperdício alimentar. Porquê? Ora, cumprindo estes procedimentos, caso haja sobras de produtos confecionados, as mesmas poderão ser reutilizadas de forma segura no dia seguinte, evitando-se o seu desperdício.

Assim, pode concluir-se que o HACCP depois de implementado nos estabelecimentos, para além de transmitir segurança tanto à equipa como ao cliente, melhora a relação de confiança entre o cliente e o proprietário e impulsiona o aumento da receita e a redução de custos. O HACCP tem também um papel fundamental no combate ao desperdício alimentar.