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Fritos de Natal: Doçura ou travessura?

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Chegou a época natalícia, e com ela os famosos fritos como as azevias, os sonhos e as rabanadas. Normalmente, apesar de serem o centro das atenções, são também os “mal amados” no que toca à sua qualidade nutricional e à sua segurança para o consumidor, essencialmente devido à quantidade de açúcar e gordura que os constituem. Diretamente relacionadas com o seu consumo excessivo estão doenças como a obesidade, a diabetes, o colesterol elevado, irritações do trato gastrointestinal ou até o cancro.

Mas quais os constituintes responsáveis pelo desenvolvimento da maioria destes problemas de saúde nos alimentos fritos? Os responsáveis são os compostos polares e a acrilamida, substâncias resultantes da degradação química dos óleos quando sujeitos auma utilização prolongada e a temperaturas elevadas.

Assim, que cuidados se devem ter para prevenir/retardar a degradação dos óleos e consequente formação de compostos polares e de acrilamida?

  1. Selecionar o equipamento de fritura adequado:
  • de material resistente e que não acelere os processos oxidativos da fritura;
  • concebido de modo a minimizar o efeito do ar sobre o processo de fritura;
  • de fácil limpeza, de modo a evitar-se a acumulação de gordura polimerizada nas paredes da fritadeira, o que contribui para a aceleração da deterioração do banho de fritura;
  • com tamanho de acordo com as necessidades diárias;
  1. Selecionar a gordura mais adequada: as gorduras mais estáveis a altas temperaturas são as mais adequadas para evitar a sua rápida degradação. Segundo a ASAE, as temperaturas de degradação dos óleos e gorduras são as seguintes:
  • Óleo de Amendoim – 220°C
  • Azeite – 210°C
  • Banha de Porco  – 180°C
  • Óleo de Girassol – 170°C
  • Óleo de Soja  – 170°C
  • Óleo de Milho  – 160°C
  • Óleo de Colza – 160°C
  • Margarina – 150°C
  • Manteiga – 110°C
  1. Armazenar os óleos ao abrigo da luz solar direta e do ar;
  2. Respeitar a capacidade da fritadeira;
  3. Pré-aquecer o óleo no momento da utilização;
  4. Secar bem os alimentos antes de os introduzir no banho de fritura;
  5. Não deitar sal ou açúcar diretamente na fritadeira;
  6. Retirar o excesso de óleo após a fritura com papel absorvente;
  7. Filtrar o óleo a ser reutilizado, sempre que possível;
  8. Mudar o óleo de fritura de uma vez só (não se deve juntar óleo novo a óleo usado).

Como controlar a temperatura e a qualidade dos óleos?

Segundo a legislação, a quantidade de compostos polares nos óleos de fritura não deve ser superior a 25%, e a temperatura dos óleos não deve ser superior a 180 °C. Assim, para determinar esta quantidade e, consequentemente, o grau de degradação dos óleos, são utilizados testes rápidos e simples, designados testes colorimétricos. Segundo uma escala de cores, estes testes indicam se o óleo ainda pode ser utilizado ou não, de acordo com a percentagem de compostos polares presentes. Já a temperatura, a mesma deverá estar entre os 160 e os 180°C.

Na maioria das vezes, a mudança do óleo é decidida através do controlo visual e olfativo: apresentação de cor escura, formação de espuma e/ou cheiro desagradável são indicativos de que o óleo deve ser substituído. Mas, como explicado anteriormente, apenas os testes colorimétricos comprovam a quantidade de compostos prejudiciais à saúde, por isso realça-se, aqui, a importância da sua utilização na garantia de produção de alimentos fritos mais seguros.

E a acrilamida, como se forma e como deve ser controlada?

A acrilamida é uma substância que se forma através das designadas reações de Maillard, reações estas que ocorrem entre um aminoácido (asparagina) e açúcares redutores quando sujeitos a temperaturas superiores a 120 °C e humidade baixa. Por isso, pelos ingredientes que os constituem e pelo processo de fritura a que são sujeitos, os fritos de  Natal como as azevias, as filhoses e os coscorões, são propícios ao desenvolvimento desta substância. Ainda não existe obrigatoriedade de amostragem e análise da deteção de acrilamida nestes alimentos, por isso, a única forma de controlar a sua presença é através de uma inspeção visual durante o processo de fritura, evitando que estes alimentos fiquem demasiado escuros (é a cor escura que indica a presença de elevada quantidade de acrilamida).

Importa assim reter que uma alimentação variada e equilibrada é sempre o nosso melhor aliado. Desde que os processos produtivos sejam devidamente controlados, o consumo moderado dos famosos fritos de Natal não é o responsável diretos pelo desenvolvimento das doenças inicialmente enunciadas. Como tudo na alimentação, os excessos são sempre os impulsionadores de situações de saúde anómalas.

Não se exceda, feliz Natal, também com fritos!

 

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