AESintra Segurança Alimentar

Dia Mundial do Pão – Qualidade, higiene e segurança na preparação e consumo

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(Texto da responsabilidade do Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra)

No Dia Mundial do Pão, hoje, 16 de outubro, o Gabinete de Segurança Alimentar da AESintra privilegia o equilíbrio entre a qualidade e a segurança deste alimento na promoção de uma alimentação saudável e, consequentemente, na garantia da Saúde. Para o efeito, as técnicas da AESintra prepararam um pequeno texto alusivo ao dia, importando assim que se reflita sobre as etapas eventualmente mais críticas no fabrico do pão, quando se pensa nos riscos que pode trazer para a Saúde, assim como nos perigos de consumo em excesso de alguns dos seus constituintes.

Consta que o pão surgiu em 10 000 a.C., numa região atualmente ocupada pela Suíça, quando se misturou grãos de cereal moídos (farinha), água e sal. Entretanto, com a descoberta dos fermentos, em 5000 a.C., o pão aproximou-se mais do que o que comemos hoje em dia. Considerado o sustento de civilizações inteiras, o fabrico de pão manteve-se quase inalterado até ao século XIX, altura em que se introduziu pela primeira vez a mecanização dos processos.

O pão é o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura (Lei Nº 75/2009). O seu fabrico inclui várias etapas, mas aquela que é considerada essencial para a formação das suas características organoléticas é a fermentação.

Ancestralmente, a fermentação é levada a cabo por “microrganismos selvagens” que, após a adição de água a farinha, consomem os açúcares aí presentes, produzindo dióxido de carbono, (gás) responsável pelos alvéolos e, consequente, textura fofa do pão. Com a evolução da ciência, foi-se entendendo o comportamento destes microrganismos, da espécie Saccharomyces cerevisae, tendo estes sido selecionados e isolados, dando origem ao “fermento de padeiro”, o qual torna o processo de fermentação muito mais rápido. No entanto, hoje em dia, é habitual juntar-se o melhor dos “dois mundos”, ou seja, a rapidez do fermento de padeiro e as características ácidas do fermento natural, tornando, ainda, o pão nutricionalmente mais interessante.

Mas a qualidade do pão não se reflete apenas nestas características, mas também na segurança após o seu consumo. A segurança alimentar não está relacionada apenas com a garantia de consumo de produtos que não provoquem alterações imediatas no organismo, como é o caso das bactérias patogénicas, mas também com os constituintes que podem provocar doenças a longo prazo.

No caso do pão, este constituinte é o sal, o qual estar diretamente relacionado com o desenvolvimento da hipertensão arterial (que se estima afetar 42,6% da população adulta em Portugal) e, consequentemente, com o aumento de doenças graves, tais como acidentes cardiovasculares (AVC), enfarte do miocárdio, insuficiência cardíaca e insuficiência renal.

Por esta razão, em 12 de agosto de 2009 foi publicada a Lei Nº 75/2009, que estabelece limites máximos ao teor do sal no pão, bem como orientações para a rotulagem de alimentos pré-embalados destinados ao consumo humano. O teor máximo de conteúdo de sal permitido no pão, após confecionado, é, então, de 1,4 g por 100 g (ou 14 g de sal /kg de pão ou o correspondente 0,55 g de sódio / 100 g de pão). Esta lei aplica-se a todos os tipos de pão (trigo, centeio, triticale, milho, mistura), incluindo o denominado “pão sem sal” e o “pão integral”. Por outro lado, são excluídos os tipos de pão reconhecidos como produtos tradicionais com nomes protegidos, designadamente:

  • Pão especial (porque é permitida a utilização de outros ingredientes);
  • Pão contendo outros ingredientes (que, pela sua natureza, já contêm sal, como por exemplo enchidos, azeitonas);
  • Pão reconhecido como produto tradicional com nome protegido (pão de fabrico regional como a broa de Avintes ou o pão de Favaios);
  • Produtos afins do pão.

A Lei Nº 75/2009 também não se aplica ao pão fabricado pré-cozido noutro Estado-Membro, em virtude da livre circulação na União Europeia dos produtos alimentares.

É importante ainda referir que, após a compra deste alimento, normalmente bastante apreciado por todos, as condições de armazenamento são fundamentais para garantir que o mesmo não se deteriora rapidamente. Sabe-se que, quando conservado em ambiente quente e húmido, o pão torna-se um bom “habitat” para microrganismos indesejáveis, designados de fungos filamentosos (comummente conhecidos como bolores). Este tipo de fungos pode formar substâncias tóxicas (micotoxinas) ao organismo humano, as quais não são visíveis a olho nu.  Assim, quando à superfície do pão é já visível o designado bolor (geralmente de cor verde), não é recomendado que se retire e se consuma o restante pão, uma vez que também nele já existirão esporos do bolor e respetivas toxinas, prejudiciais à saúde humana.

 

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