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Boas-práticas: Manutenção dos equipamentos de frio

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Os sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios do HACCP, assentam em processos que têm por base a prevenção. No entanto, a definição de prioridades no setor alimentar empurra para o fim da lista a manutenção dos equipamentos, dando origem, na maioria das vezes, a uma intervenção curativa mais dispendiosa ou mesmo à falência do equipamento. Os equipamentos de frio são aqueles que mais importância têm para a segurança dos alimentos e, por essa razão, deve ter-se especial atenção no que toca à sua manutenção.

No que se refere à manutenção dos equipamentos de refrigeração doméstica, ainda muito utilizados no setor da restauração, as intervenções básicas “quase” se limitam à limpeza externa dos condensadores e à limpeza e desinfeção internas do equipamento e das borrachas vedantes. Estas operações podem ser efetuadas pelo próprio operador do estabelecimento e a sua realização aumenta o rendimento do equipamento.

Já os equipamentos de frio industriais, necessitam de um plano de manutenção que deve ser mantido e respeitado até ao fim do seu ciclo de vida, que se estima, em média, 20 anos. A maior ou menor longevidade dos equipamentos depende da qualidade e da consistência deste plano, mas
sobretudo, dos operadores que os utilizam e dos técnicos que excutam as intervenções de manutenção.

De acordo com um plano de manutenção previamente estabelecido, o técnico efetua limpezas, substitui filtros, retifica parâmetros de funcionamento, ajusta cargas dos sistemas de refrigeração, entre outras coisas. Este tipo de manutenção, denominada de preventiva, é mais eficaz e aumenta o ciclo de vida dos equipamentos. Porém, é um pouco mais dispendiosa devido à substituição antecipada de peças que podem ainda
não estar totalmente consumidas.

Na maioria das vezes, e devido aos custos associados, os estabelecimentos optam por uma manutenção curativa, que na gíria comum quer dizer “reparar quando partir”. No entanto, alertam-se os responsáveis para o facto de que, para os equipamentos que têm apenas este tipo de manutenção, o ciclo de vida será bastante menor do que a média.

Salienta-se que, em todas as intervenções, o técnico de manutenção tem de efetuar um relatório. Este relatório procede a verificação funcional do equipamento, isto é, o técnico deve certificar-se de que o funcionamento original foi reposto e tal deve ser mencionado.

Seguem-se algumas regras básicas de boa utilização dos equipamentos de frio:
– Descongelar periodicamente os equipamentos de frio, desinfetando todo o interior, nomeadamente as zonas de gotejo, prateleiras, cantos e borrachas de vedação;
– Sempre que se efetuar a descongelação, fazer a limpeza externa do condensador com um aspirador ou pano do pó (e mediante as instruções
do manual do utilizador);
– Retirar todos os produtos que são necessários de uma só vez, pois cada vez que se abre a porta existe entrada de calor, o que obriga a um maior consumo e desperdício de energia;
– Verificar se as portas e borrachas estão bem vedadas, uma vez que portas mal fechadas e borrachas em mau estado de conservação deixam entrar ar e humidade para o interior do equipamento, formando muito gelo e diminuindo a eficiência do mesmo;
– Elaborar um plano de manutenção preventiva, tendo em atenção que os meses de verão são os mais suscetíveis de ocorrer avarias pela
temperatura exterior do equipamento e consequente sobrecarga do mesmo.

Segundo o Regulamento (CE) N.º 852/2004 “as matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde”, ou seja, a cadeia de frio não deve ser interrompida.

E é por esta razão que a manutenção dos equipamentos de frio é tão importante num estabelecimento do setor alimentar, uma vez que, qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a qualidade e segurança dos produtos, pois as velocidades das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas estão diretamente relacionadas com a temperatura, causando impacto nos géneros alimentícios a nível nutricional, organolético ou outras características do produto e comprometendo a qualidade e imagem do estabelecimento.

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